Küche

Zum Kochen

Eines der ersten Male habe ich frei Schnauze Penne al Arrabiata gekocht - und mit reichlich Chili für einen unvergesslich scharfen Abend gesorgt ! Mittlerweile ist die Kochkunst deutlich verbessert - ob italienisches mit selbstgemachten Nudeln, Asiatisch (anmutendens) oder Gegrilltes - meinen Gästen schmeckt’s und bekommt’s ! Unten eine Rezeptauswahl für euch - ich freue mich über Feedback und neue Anregungen.

Das Brotbacken mit Sauerteig habe ich im Sommer 2017 angefangen - nach Anleitung von Lutz Geißler. Ich nutze keine Küchenmaschine sondern eine entsprechend lange Teigführung - sodass die Kneterei ausfällt. Ich kann sein Buch “Brot backen in Perfektion mit Sauerteig” nur enpfehlen - alles was ich bislang probiert habe hat super funktioniert. Weitere Rezepte habe ich dann nach etwas Erfahrung aus seinem “PLOETZBLOG” herausgesucht - mein Favorit ist das “Fränkische Bauernbrot”....

Risotto ist - wenn man schon fragt - eines meiner Lieblingsrezepte - das Risotto hier unten habe ich mehrfach auf Segeltörns in Italien und Kroatien angerührt - was zufrieden und satte Segler-Gesichter hevorbringt.

Viel Spaß beim Nachkochen und ausprobieren !

Risotto
Das Rezept ist erstmals in Kroatien verprobt worden - mit großem Erfolg. Und reichte gut für 6 Personen

Zutaten:
- Fisch
- 2 mittlere Zwiebeln / 4 Knoblauchzehen
- 200ml Weisswein / Saft von 1 Zitrone
- 200ml Brühe mit zwei Brühwürfeln (Rind oder Huhn, was da ist)
- 300gr Parmesan, frisch und fein gerieben
- 1kg Risotto Reis - hier sollte man nicht sparen !!
- reichlich Olivenöl / Salz / Pfeffer / 2 Pepperoncini (wer hat kocht 3 Lorbeerblätter mit)
Und so wirds gemacht:
- Fisch (aufgetaut in der Kroatien-Version) filetieren und in Würfel schneiden
- gehackten Knoblauch und Zwiebeln in ca. 8 Esslöffel Olivenöl kurz andünsten
- den Reis komplett dazugeben
- gut durchrühren, sodass der Reis etwas angeröstet wird
- Mit Wasser aufgießen, sodass der Reis bedeckt ist - gut umrühren damit nichts anhängt
- Fisch dazugeben und gut durchrühren
- Mit Salz, Pfeffer würzen, den Wein, Zitronensaft, Pepperoncini und die Brühe dazugeben - und - genau - gut durchrühren damit.....
- Das ganze köchelt nun so 20 min vor sich hin, dabei immer wieder gut durchrühren und ggfs. Brühe nachgießen ( oder Weisswein ..)
- Wenn der Reis gerade durch ist (probieren) nochmals abschmecken und 2/3 vom geriebenen Parmesan dazugeben.
- Herd aus und noch 5 min. ziehen lassen.
WICHTIG: Das Risotto muss eine schöne saäige Konsistenz haben und gut vom Löffel rutschen, wenn’s klebt, dann noch Flüssigkeit dazugeben. Das (manche sagen der) Risotto muss beim Kochen immer mit etwas Flüssigkeit bedeckt sein !!
Apfelkuchen
Das Rezept für diesen leckeren Apfelkuchen habe ich bei Muttern abgestaubt ...

Zutaten:
- 180g Zucker
- 180g Butter
- 2 Eier
- 200g Mehl
- 2 Pfund säuerliche/fest Apfel
- Etwas Salz, Rum, Zucker, Zimt, Mandelsplitter, Rosinen, Semmelbrösel
Und so wirds gemacht:
- Die Äpfel schälen und entkernen, in 1/8 Schnitze schneiden und die dann in je 4 Stücke schneiden
- Mandelsplitter, 2 EL Zucker, 1 TL Zimt vermischen und unter die Äpfel heben
- Mit einem Schuss Rum betröpfeln und evtl etwas Semmelbrösel unterheben ( wenn zu nass ), Rosinen nach Geschmack dazu
- Butter und Zucker schaumig rühren, 2 Eier und Salz dazugeben und gut durchrühren
- Mehl mit Backpulver (2 Teelöffel) vermischen und durch ein Sieb dazugeben und gut durchrühren
- Springform fetten und 3/4 vom Teig reingeben
- Äpfel auf dem Teig verteilen und den restlichen Teig darauf
- Im vorgeheizten Ofen bei 200C ca. 40-45min backen
- Zum Servieren mit Puderzucker bestäuben
Tiramisu
Von der Nachbarin Uli abgeschaut - herrlich frisch und lecker :)

Zutaten: (für eine Form ca. 35x20cm / 2 Schichten Bisquit )
- 2 Packungen Löffelbisquits
- 500 gr Mascarpone
- 250gr Quark 40%
- 750 gr. Erdbeeren
- 6 Esslöffel Puderzucker
- 1 Esslöffel Zitronensaft
- 5 Blatt Gelatine
- Apfelsaft
- Cointreau
Und so wirds gemacht:
- 500gr. Erdbeeren putzen und im Mixer pürieren, mit Puderzucker und Zitronensaft vermischen
- Mascarpone und Quark verrühren
- Blattgelatine auflösen (so wie es auf der Packung steht !)
- Erdbeerpüree mit Mascarpone-Quark und Gelatine vermischen
- Die Löffelbisquits kurz (1 sek) mit der Gabel in den Apfelsaft tunken (reinlegen, 1 sek warten, rausheben) Den Apfelsaft je nach Geschmack mit etwas Cointreau verlängern..... WICHTIG - die Bisquits dürfen auf keinen Fall zu feucht werden, sonst gibt es den totalen Matsch !! auf der Oberfläche der Bisquits darf es nicht feucht werden !
- Eine Schicht Bisquits (richtig angefeuchtet) in die Form legen, die Hälfte der Erdbeermasse darübergeben, noch eine Schicht Bisquits und - jawohl - die restliche Masse draufgeben und glattstreichen.
- Zur Dekoration die restlichen Erdbeeren halbieren und auf die Tiramisu legen, ich nehme immer noch ein paar Minzeblättchen dazu, weil es nett aussieht und gut schmeckt !
Crepes
Crepes nach einem alten Rezept, abgewandelt und optimiert ...

Zutaten:
- 2 Eier / 1/4 Liter Milch / 120g Mehl / 20g Butter / Prise Salz
Und so wird’s gemacht:
- Eier mit der Milch verrühren und das Mehl langsam dazusieben, salzen, gut durchrühren (Handmixer) und dann eine Stunde abgedeckt stehen lassen
- Butter in der Pfanne schmelzen und die flüssige Butter unter den Teig rühren.
- In einer beschichteten Pfanne den Teig ausbacken
- Dazu einen Suppenlöffel Teig (für eine 28er Pfanne) in die Pfanne geben, und mit einem Rundholz für Crepes verteilen. Wenn sich die Teigränder anheben, wenden
- Nach dem wenden den Crepes mit einem Teelöffel Zucker bestreuen und zusammenlegen (so wie in der Creperie....)
Orangenlikör-Sauce dazu für Crepes-Suzettes:

Zutaten:
- 100g Butter / 100g Zucker / 200ml Orangensaft /50ml Grand Manier / nach Wunsch Vanille-Eis
Und so wird’s gemacht:
- Butter in der Pfanne schmelzen lassen, dann Zucker dazugeben.
- Wenn der Zucker sich mit der Butter vermischt hat und anfängt zu karamelisieren, den Orangensaft dazugeben und gut rühren (Schneebesen !) bis sich alle karamelisierten Zuckerstücke aufgelöst haben
- Sauce etwas einreduzieren lassen, Grand Manier dazugeben, nochmals umrühren und die Crepes in die kochende Sauce legen
- Für die Leckermäuler eine Kugel Vanilleeis auf dem Teller anrichten, Crepes dazu und einen Löffel Sauce über den Crepes....
- Gut kommt auch ausgelöste Walnuss dazu......

Fränkisches Bauernbrot
Das Brot hat eine sehr rustikale Kruste. Die Krume ist kleinporig, saftig und fein säuerlich mit einem wirklich ausgewogenen Geschmack und Aroma. Das Brotgewürz aus Fenchel, Koriander und Kümmel ist so dezent dosiert, dass es zwar den Charakter des Brotes ausmacht, aber beim Essen nie vordergründig wahrgenommen wird. Ich benutze eine fertige “Brotgewürzmischung” da ich nicht kleiner als 1g wiegen kann zuhause ...

Roggensauerteig
- 175 g Roggenmehl 1150
- 145 g Wasser
- 17 g Anstellgut
Hauptteig
- Sauerteig
- 265 g Roggenmehl 1150
- 50 g Weizenmehl 550
- 235 g Wasser
- 7 g Frischhefe
- 10 g Salz
- 2g Brotgewürz ( in Lutz Rezept 0,2 g Fenchel (getrocknet) / 0,2 g Koriander / 0,6 g Kümmel)
Die Sauerteigzutaten zu einem mittelfesten Teig mischen und 18-22 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. Fenchel, Kümmel und Koriander mit einem Mörser zerstoßen. Alle Zutaten des Hauptteiges ca. 5 Minuten gut druchmischen und zu einem etwas klebrigen, mittelfesten Teig verarbeiten.

30 Minuten abgedeckt bei ca. 24C ruhen lassen.

Den Teig leicht rundwirken und den Schluss in Roggenmehl drücken.

Mit dem Schluss nach unten 30 Minuten bei ca. 24C im Gärkorb zur Gare stellen.

Bei 250C fallend auf 200C mit Schluss nach oben 50 Minuten mit Dampf backen.
Baguette
Diese Baguettes sind einfach ein Traum - dünn, feinsplittrig und geschmacklich sehr intensiv.

Kochstück
- 55 g Dinkelmehl 630
- 275 g Wasser
  Mehl mit Wasser verrühren, aufkochen und 2 Minuten lang auf der abkühlenden Herdplatte rühren bis eine zähe Masse entstanden ist. Auskühlen und mind. 4-12 Stunden ruhen lassen.
Autolyse-Teig
- Kochstück wie oben beschrieben - kalt !
- 275 g Dinkelmehl 630
  Mehl und Kochstück von Hand homogen vermengen und 1 Stunde ruhen lassen
  (Autolyse).
Hauptteig
- Autolyse-Teig
- 2 g Frischhefe
- 6,5 g Salz
- 2 g Zucker
Die übrigen Zutaten dann von Hand einarbeiten bis alles gut vermengt ist. 60 Minuten Teigruhe bei 24°C, dabei alle 20 Minuten falten.
48-72 Stunden Gare bei 4-6°C im Kühlschrank.
3 Teiglinge zu je ca. 190-200g abstechen und zu Zylindern aufrollen (vorformen). Die Zylinder 15 Minuten in Bäckerleinen ruhen lassen. Die Baguettes formen und 30 Minuten bei ca. 24°C mit Schluss nach oben in Bäckerleinen gehen lassen. Die Teiglinge vom Bäckerleinen auf Backpapier oder einen Brotschieber stürzen und mit 3 Schnitten im spitzen Winkel zur Längsachse mit flacher Klinge einschneiden.

Bei 250°C fallend auf 230°C mit Dampf 25 Minuten backen.
Ruchweizen
Ruchmehl habe ich von meiner Tochter gecshenkt bekommen - das Ruchmehl kann aufgrund seines Schalen-Anteils eine Menge Wasser binden. Das führt zu saftigem Brot wie auch zu langer Frischhaltung.

Sauerteig:
- 270g Ruchmehl
- 230g Wasser (warm)
- 15g Anstellgut
  Die Sauerteigzutaten verrühren und 16-20 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
Hauptteig:
- Sauerteig
- 140g Ruchmehl
- 140g Weizenmehl 550
- 270g Wasser (kalt)
- 12g Salz
  Alle Zutaten 5 Minuten langsam und 10-30 Minuten (je mehr Wasser desto länger) schnell zu einem bindigen Teig mischen, der sich von der Schüssel löst. ( strengt an !! vielleicht doch eine Küchenmaschine ? )
2 Stunden Reifezeit bei 24°C in der Schüssel, alle 30 Minuten dehnen und falten. Den Teig lang wirken, mit dem Schluss nach oben in den Gärkorb legen. Etwa eine Stunde Stückgare bei Raumtemperatur.

Bei 250° fallend auf 220°C ca. 55 Minuten backen. Beim Einschießen kräftig Schwaden und nach 20 Minuten ablassen.